08/09/2003

Frival: la industria del sur

La procesadora de carnes del sur S.. Frival se ubica a orillas del río Calle-Calle en Valdivia. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno.

Trabajan aquí más de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercialización de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos, carnes al vacío y congelados se distribuyen en supermercados, carnicerías, hoteles y restaurantes de todo el país.

El frigorífico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relación con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnológico de la Carne de la Universidad Austral de Chile.

Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higiénico y oportuno, aspectos que constituyen un desafío permanente para el buen desarrollo comercial de la industria.

 

 

Primera Importación

 

En julio se realizó la primera importación de carne a Japón. Vinieron los japoneses, que son los clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos técnicos y de mercadeo. Para ser más precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. (Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que es la compañía más grande de carne en Japón. Ellos venden al año 7 mil millones de dólares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile.

Después de Estados Unidos, Japón es el mayor importador de carne mundial, cuyas cantidades oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al año.

En los últimos 30 años, el consumo de carne de vacuno ha aumentado en más de cinco veces. Esta tendencia continúa a medida que cambian los hábitos alimenticios en este país desarrollado.

El costo promedio de crianza de un bovino en Japón es de US$11.42/kg.

En Japón, el consumo y la importación de carne se han acelerado, producto de la liberalización del comercio de carne, que trajo consigo una baja en precios.

Wagyu: la revolución de la carne

Nuestro país cuenta con las mejores condiciones de Sudamérica para criar este ganado.

Eliana San Martín Cerda

 

 

 

Una verdadera revolución está causando la raza japonesa Wagyu en el mundo cárnico. Su principal característica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japonés, buena infiltración, color blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto.

De hecho, a pesar que los consumidores encuentran más económica la carne importada, prefieren la Wagyu por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de alimentación, esta carne logra un sabor y color que la distingue de las demás.

¿De que manera se está multiplicando la raza en nuestro país?. El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga, actual presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu, quien para para formalizar el asunto creó la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999 se realiza la importación pionera de genética cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas.

Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japón y semen congelado. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot, donde son alimentados". La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores.

Las metas son tener 5 mil cabezas de ganado a fines de este año y a partir del próximo la idea es llegar casi a 10 mil.

La asociación la integran alrededor de 15 personas. Lo más al sur es en Osorno, en lago Ranco, Villarrica, Curicó, etcétera.

 

 

MERCADO

 

 

Sobre la base de este material genético la idea de la asociación es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportacion a Japón. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el país asiático. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg".

Fernando Hartwig, presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu,

"La carne japonesa es de muy alta calidad. Las características principales son un alto grado de infiltración, el color de la grasa, que tiene que ser claro, muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada".

Chile sería el único criador de la raza en Sudamérica. Hasta ahora, los mayores exportadores de carne a Japón son EE.UU. y Australia. Esta última se importa mayormente para ser procesada y la de EE.UU. alcanza mejores precios debido a su calidad. Lo más probable es que no exista más salida genética de la raza a otro país ya que Japón la considera como un tesoro nacional.

En este contexto afirma Hartwig se las están jugando por lograr un producción acorde con la calidad que requiere el mercado japonés, la que está determinada por la raza del animal, su alimentación y su correcto manejo. El presidente de la asociación considera que para "acceder a los precios del mercado japonés, Chile requiere de un cambio en las razas que cría, en el manejo y en la alimentación de su ganado".

 

 

 

Desposte en frigorífico de Valdivia

 

 

En la Procesadora de Carnes del Sur S.A. Frival, de la ciudad de Valdivia se llevó a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal, experto en inseminación artificial, Koki Kyan, MV., PhD.; el director del Centro de Inseminación Artificial, CIA, Jorge Oltra, profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del desposte.

De acuerdo a los estándares japoneses la carne fue clasificada como A-2, lo cual es considerado bastante bueno.

El animal Wagyu llegó a término con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba 850 kilos, considerando que en el viaje perdió 50 kilos. El rendimiento en carne fue de 545 kilos.

Los mejores cortes de esta carne se irán a Japón y lo que queda en Chile se comercializará en restoranes de Santiago, donde el kilo se transa a 30 dólares (precio del dólar es de 696 pesos).

 

 

CRIANZA

 

 

Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aquí recibieron alimento como granos cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es manejado según la receta japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que desean.

Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no pueden pastar al final del período. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se oscurezca menos.

Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En Japón se usa 6 metros cuadrados por animal.

El doctor Koki Kyan, asesor y experto en inseminación artificial y un técnico japonés de la Agencia de Cooperación Internacional de Japón, Jica.

 

 

 

EVALUACION

 

 

El doctor Koki Kyan, experto en inseminación artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeños Productores Lecheros, dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados. "En general, tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne. Se ve un poco oscuro. No aparecía bien la marmolización y esa es la característica más importante de Wagyu".

Eso sí, hay que considerar que el marmoleo se establece después de 30 minutos y, dice Koki Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más".

La característics de grasa cambia el sabor de la carne. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile", sentenció.

El experto japones clasificó la carne en A-2. Los grados que existen según su norma van de C1 a A-5. Fernando Artwig lo consideró como muy bueno y la meta es llegar a A-3, lo cual tiene mucha incidencia en el precio final.

En general, le pareció muy buena la carne, encontró que tenía buen rendimiento y un lomo gigantesco.

En la procesadora Frival trabajan más de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercialización de los productos.

"La idea es que la grasa sea lo más clarita posible, que el ojo del lomo sea lo más grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltración de grasa dentro (grasa intramuscular)", explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa periférica. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne.

Por eso, recuerda el presidente de la asociación, "se logró un precio tan alto en los supermercados de Tokio, entre 300 y 500 dólares el kilo, cuando aquí el animal entero se vende por 300 dólares". Nosotros, aclaró, le vamos a hacer empeño para llegar a US$3,5 ó US$4,5 dólares el kilo de carne en vara puesto aquí, que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno.