05/01/2004

Las propiedades del shiitake

- Es anticancerígeno: posee Lentinan, que en un agente anticáncer. Además, tiene antioxidantes, vitaminas A, E y C y selenio.

 

-Estimula la producción en el organismo de interferón, que posee efectos anti-virus.

 

-Se ha experimentado recientemente que invierte algunos de los factores que causan el envejecimiento en el ser humano.

 

-Reduce el colesterol gracias a la eritadetina y sus propiedades son aumentadas por la Lentinan.

 

-Reduce la presión arterial.

 

-Previene la trombosis en las arterias coronarias.

 

-Disminuye la viscosidad de la sangre.

 

-Previene la formación de azúcar en la sangre por sus niveles bajos de hidrato de carbono y lisina.

 

-Potencia el sistema inmunológico.

 

Los secretos del hongo shiitake

Las empresarias temuquenses Marianela Villalobos y Paulina Galindo mostraron este nuevo rubro que desarrollan en Quepe.

Escribe Hardy Avilés

 

 

Más de mil años de cultivo en el Asia lo avalan como un alimento de gran aceptación. Es el hongo shiitake, poseedor de magníficas cualidades para la gastronomía y farmacéutica.

Con mucho ánimo y empuje, Marianela Villalobos y Paulina Galindo se han propuesto difundir a este hongo, cuyas propiedades son muy amplias. Están buscando ampliar a los productores, de modo de hacer crecer los volúmenes y así poder optar a otros mercados. Ellas están cultivando este hongo en la localidad de Quepe, en un rubro en el que son pioneras.

Aunque su producción es incipiente, el mercado nacional los mira con mucho optimismo. Actualmente están en plena etapa de inversión. En Chile, por ahora son 4 planteles los existentes. Están implementados en Cabrero, San Fernando, Constitución y Quepe.

"Estamos contentas. Nos ha ido bien y cada vez que ha venido el asesor ha encontrado que hemos hecho las cosas bien. Es un rubro que vale la pena, se aprende harto ", explican. A través del ingeniero forestal Mauricio Villalobos, quien estudió en la Universidad de Talca, conocieron estos hongos, sus expectativas y bondades. Así, el grupo de amigos y de familiares temuquenses se entusiasmó y decidió arriesgarse en este rubro nuevo. El académico Carlos Cisternas les dio el apoyo técnico y la orientación, de modo de dar los pasos correctos.

 

PROYECCIONES

 

 

El ingeniero forestal Mauricio Villalobos, quien es el técnico a cargo de este centro, siempre estuvo interesado en la producción de hongos silvestres, donde está realizando su memoria en los aspectos productivos del shiitake.

La exportación es una posibilidad concreta. Estados Unidos, México y Holanda lo apetecen mucho, pero lo que falta es una mayor oferta para poder exportar. A nivel interno, en los supermercados chilenos -cuando hay oferta- se les ofrece a casi 14 mil pesos el kilo.

Existen experiencias exitosas en México y Brasil a través de las cuales se ha hecho transferencia tecnológica en el cultivo del hongo shiitake, que bien podría realizarse en el sur de Chile como un instrumento de apoyo hacia la comunidad rural, plantean, por lo que dependiendo de la envergadura del programa se podría establecer asociaciones que permitan reunir volumen para llegar a los mercados externos.

"Nuestro objetivo como empresa Full Mushroom es tener nuestro propio laboratorio. El mercado interno es pequeño, por lo que hay que pensar en exportar, principalmente a Estados Unidos", acotan las empresarias.

Japón es el mercado más importante del shiitake. No pueden cortar árboles por lo que no lo pueden producir, así es que se nutren de la oferta producida por China, que obtiene casi el 90% de la cosecha mundial. Su calidad no es muy buena, por lo que exportan prácticamente todo en forma deshidratada, ya que no tienen tecnología con este hongo. En Chile, en cambio, la idea es que el shiitake se exporte para consumo en fresco, que es donde expresa su sabor y calidad en forma óptima.

En estas cámaras se produce el proceso de crecimiento de los shiitake.

 

Cómo es

 

 

 

Se trata de un hongo grande, con más carne que los champiñones e incluso que los del tipo ostra. Cada uno pesa entre 60 a 70 gramos, aunque si son más grandes no pierden sus cualidades.

El shiitake, nombre japonés para el hongo Lentinus edodes, está listo para ser cosechado cuando el "sombrero" se abre. Estos son de color café oscuro en el centro y son ligeramente más claros en la periferia

Se produce en bloques, contenedores cilíndricos de casi 40 centímetros, los cuales son hechos con sustrato inerte como corteza, aserrín y viruta, además de aditivos, con poco más de un kilo de peso.

La idea, explica Mauricio Villalobos, es que se forme un bloque con la forma de un tronco. "El shiitake es un hongo degradador, que crece en sustratos muertos, como los tocones, árboles caídos o desechos forestales. Nosotros repetimos el proceso en forma artificial, la incubación la hacemos en oscuridad porque el hongo crece dentro del árbol. Le damos las condiciones de luz, temperatura y humedad, imitando las condiciones del otoño y la primavera, que son los períodos donde crece".

En una sala especial con fuertes medidas sanitarias, los bloques son sembrados en mayo-junio con el hongo en cámaras especiales en las cuales, entre otros procesos, se les aplica luz ultravioleta. Tras este proceso, son pasados a otra sala, en la cual permanecen a oscuras durante varias semanas y a alta temperatura. Aquí, la cepa del hongo -ubicada en la parte superior con la semilla- invade al bloque con una especie de capa blanca.

El paso siguiente es llevar los bloques a otra sala, donde se les aplica luz durante una cierta cantidad de horas y se les baja la temperatura. Ahí los bloques son mantenidos en bolsas hasta que la capa blanca se endurece.

Tras esta etapa, los bloques se oxidan y empiezan a aparecer los primordios, que posteriormente generarán los hongos. Ahí se mantiene el bloque en repisas, las cuales son regadas y manejadas libres de plagas. La cosecha, una vez que están listas, se traduce en varios cortes. Hay que cosecharlos todos los días -3 etapas- durante la vida útil del bloque, tras lo cual se elimina y continúa el ciclo. Sin embargo, puede alargarse la cosecha de este hongo.

La inversión no es barata. Con casi 30 millones de pesos puestos en infraestructura, el proceso sigue. El paso siguiente será el laboratorio y los equipos de control de ambiente, que permiten manejar temperatura y ventilación. Por ahora, el sistema de riego es económico, pero no se descartan otros más sofisticados.

"Nos ha ido bien en la producción. Hemos tenido muy buenos resultados en aspectos como la contaminación, que es un tema importante en este cultivo. El sustrato, rico en nutriente, es ideal para que cualquier hongo intente colonizar, por lo que se trata de evitar a través de cámaras de siembra, filtros y manejo aséptico", explica Villalobos.

En condiciones de absoluta higiene se desarrolla todas las etapas de este cultivo.

 

Origen

 

 

Primero se dio en China, desde donde se lo llevó a Japón, país que lo ha desarrollado y usado mucho. Se usa en gastronomía, medicina, cosmética y otros.

Japón es un gran productor. Incluso el shiitake se da en forma natural en los campos, sobre todo en troncos muertos o árboles moribundos de hoja ancha, particularmente en una especie japonesa llamada Shii.

Tras su paso a Japón, el shiitake se sofisticó y llegó a Europa, principalmente a Holanda. El hongo es consumido en diversas formas. Es posible hacerlo en fresco, condición en la cual alcanza su mejor precio; deshidratado, lo que permite acentuar más su sabor y aroma molido; para saborizante, extractos líquidos. Además, los japoneses producen vino, galletas y dulces con shiitake.