Productores avanzan en la industrialización

Julio Guerra y Eduardo García muestran los terneros Montbeliarde en Tacamó.

Escribe Hardy Avilés

5 años de trabajo en esta raza doble propósito han demostrado que vino para quedarse.

Para el médico veterinario de Insecabío, Julio Guerra, la raza Montbeliarde ha andado muy bien, con una muy adaptación a las condiciones sureñas y con producciones de leche que van desde los 5.300 a los 6700 litros por vaca. Esta firma trabaja en conjunto con Coopex, empresa francesa que trabaja con la genética Montbeliarde y la exporta a todo el mundo. Países como Estados Unidos e Irlanda han tenido muy buenas experiencias con su introducción.

Los productores que se han interesado en esta raza buscan producciones rentables, con la posibilidad de poder producir carne con los machos, que han tenido muy buenos crecimientos, con novillos de 16-18 meses con 540 y más kilos.

La industrialización de la leche de estos rebaños ha andado muy bien y en este reportaje mostraremos ejemplos del trabajo que desarrollan productores que han avanzado más allá de obtener leche. En Francia, el queso Comté es un ejemplo de los productos de calidad que se obtiene con la leche de esta raza.

El doblepropósito, dice, tiene buenas opciones en Chile. El espacio que posee es importante y uno de los secretos está en elegir buenos toros.

Produce quesos finos

Ubicado en el sector Tacamó, en el camino entre Puerto Octay y Osorno, médico veterinario y productor de leche, asumió hace algunos años el desafío de obtener leche, procesarla, industrializarla y comercializarla él mismo.

Sólo produce quesos con leche del predio. No compra nada fuera de éste. "Aquí nos interesa la calidad, preocupándonos de un volumen pequeño. No tengo aspiraciones de comprar leche a nadie. Las ondulaciones de mi materia prima durante el año son prácticamente inexistentes, la calidad de la leche es muy pareja y las vacas paren en la medida que se va necesitando durante el año. No tenemos piques muy pronunciados en primavera ni déficit muy pronunciados en otoño. Oscilamos entre 850 y 1200 litros máximo".

Este año van a sobrepasar la producción de 365 mil litros de leche en las 13 hectáreas que posee, con cerca de 50 vacas en pastoreo. La base de su ganado es Holando Americano, pero se está inseminando prácticamente todo el rebaño con Montbeliarde. "La razón está en que el 95% de los quesos con denominación de origen de Francia provienen de vacas Montbeliarde y está bastante claro y probado que la leche de la raza Montebeliarde es ideal para producir queso".

García se decidió a implementar esta raza en su predio por la calidad de la leche. "Los franceses han seleccionado fuerte para mantener una alta incidencia de Beta Kappa Caseína, que es la proteína quesera. Lo otro es que la relación grasa-proteína es excelente, no es una raza con una alta proporción de grasa, si no que es bastante balanceada. La relación grasa-proteína es de alrededor de 0,87 y se mejora los rendimientos queseros".

El manejo y alimentación que da García a sus vacas se basa en usar prácticamente toda la pradera que sea posible en las 13 hectáreas que posee. Luego, hasta que las condiciones climáticas dejen de permitirlo, estabula hasta que las pueda devolver la pradera. Usa concentrados y forrajes conservados. "Lo que sí, que los terneros Montbealiarde son de mucha mejor calidad que los americanos. Pasan mejor el invierno, son más rústicos y tienen una aptitud carnicera que no tiene por ningún lado el Holando Americano. Y hoy, con el valor que tiene el ternero, también es un factor que hay que determinar. Cuando no valían nada los terneros, daba lo mismo, pero hoy los terneros machos valen plata y hay que preocuparse de sacar un producto que valga". El mercado santiaguino lo conoce y lo prefiere y ahora ya está mirando a la exportación.

Su quesero y campero, José Contreras, trabaja en la quesería desde hace 7 años. Definitivamente, dice, trabajar con la leche Montbeliarde le cambió la vida. "El rendimiento es muy bueno, mucho mayor. Estamos en un rendimiento de 8,7 litros por kilo al prensado, mientras que en otros es de 10 litros a 1. Además, el queso es más cremoso".

La Reconquista es la marca que García usa en sus quesos.

CARNE

En las condiciones nacionales existen distintas formas en las cuales se puede trabajar el ternero macho Montbeliarde, explica Julio Guerra, médico veterinario de Insecabio. Una, es seguir el camino del ternero de lechería, destetándolo a los dos meses, para luego seguir con la engorda hasta terminarlo. En eso, se registra casos de terneros de alrededor de 20-24 meses con 560 hasta 610 kilos.

También existe la experiencia de la crianza de terneros como nodrizos, esto es, a toda leche hasta los 6 meses. Así, se ha obtenido destetes con 320 kilos, lo que es bien interesante.

"La gente que ha comercializado terneros, a distintas edades y también novillos gordos, siempre ha sacado mejores precios que sus contemporáneos del tipo americano. Incluso, novillos gordos han sacado alrededor de 100-120 pesos más que los americanos".

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La filosofía de trabajo

La decisión de García de industrializar es bien lógica. Dice que no quiso quedarse sólo en producir leche, como el resto del productores. "No veo al resto del mundo contento. Quiero dar un paso más y, si no me pagan lo que quiero que me paguen por mi leche, yo no vendo. Respeto la decisión de la industria, pero prefiero hacer algo con lo mío".

En 1992 se transformó en industrial del queso, experiencia en la que ha definido su participación en el mercado de productos específicos y no de volúmenes, porque reconoce que con la cantidad de leche que trabaja no podría hacerlo. "Compito con un queso que es de mayor calidad que el de ellos y a ellos no les interesa lo que yo hago. En ningún momento me topo con ellos".

La vaquilla "La Reconquista Opereta", gran campeona de la raza en Fisur 2003. Sus características morfológicas, profundidad y aplomos la destacan.

No tiene pensado comprar leche fuera del predio. Esta decisión, dice, le facilita su gestión, ya que maneja su materia prima día a día. Cuando se recibe la leche de otros, en cambio, el quesero se encuentra con desafíos distintos a cada momento.

"Aquí si la vaca pare el día lunes, esa leche se va directo a la engorda de jabalíes y no entra a la tina quesero. Entonces, el maestro quesero no se encuentra con que le llegaron 100 litros de calostro, que lo vuelven loco". Esto le permite hacer una trazabilidad permanente de su leche y evitar las fluctuaciones de calidad, que son un tema importante a la hora de industrializar.

Para evitar la tentación de comprar leche fuera del predio, García dice que es necesario tener la película muy clara. "Un buen queso no puede ser producto de una mezcla de leche. Si quieres un queso parejo, no compres leche afuera". En lo industrial, dice, la respuesta a la genética Montbeliarde ha sido buena, lo que prueba en que sigue inseminando con esta raza. Esta temporada cubrirá con los toros franceses "top" Mic Mac y Negociant.

"Quiero hacer distinción de mi queso frente a los otros. Por eso quiero ser quesero con una lechería 100% Montbeliarde". En mayo encastará 25 vaquillas más con esta raza, por lo que sostiene que de aquí a unos 3 años logrará su objetivo.