Ahora el sabor del campo es "light"

El chanco es un queso de consumo masivo ya que tiene un precio razonable. Para hacer un kilo de queso chanco se necesita alrededor de 10 litros de leche.

Eliana San Martín C.

Vivimos en el mundo de lo "light", concepto que por supuesto, han recogido, investigadores, industriales, productores que generan la materia prima para estos productos.

Esta gran demanda por los alimentos "light" o de reducido nivel de grasa constituye hoy una de las preocupaciones de Carmen Brito, docente e investigadore del Instituto Tecnológico de la Leche de la Universidad Austral de Chile.

En respuesta a la demanda de la industria láctea, que ha estado introduciendo al mercado diversos productos lácteos de reducido nivel de grasa, se planteó el proyecto llamado, "Innovación tecnológica en procesamiento y calidad de leche de variantes genéticas en el desarrollo de queso chanco de reducido tenor graso para incrementar calidad y rendimiento".

El proyecto se desarrollará en tres años, esto es, desde el 2003 al 2005.

¿Por qué se pensó en un queso chanco? Porque el queso chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el país, debido a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso. Aunque, a juicio de la estudiosa, dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración.

Brito plantea que "variedades de quesos como Cheddar, han sido estudiados en investigaciones que incluyen reducción de su contenido graso y aplicación de diversos apoyos tecnológicos para superar defectos sensoriales y rendimientos de la variedad".

Comenta que entre los aspectos de proceso estudiados que podrían presentar buenos resultados está la homogeneización que ha sido aplicada en quesos de variedades Cheddar, Maribo, Mozzarella.

La experta afirma que la homogeneización de la leche reduce el tamaño de los glóbulos grasos, alterando su membrana y aumentando el área superficial, por lo cual hay una mejor distribución de la grasa y una mayor posibilidad de lipólisis. "Se reduce también, agregó, el nitrógeno caseínico y aumenta la fracción proteosas-peptonas lo que provoca mayor hidratación de la caseína y formación de un complejo caseína-glóbulo graso, por lo cual, un mayor nivel de la grasa contenida en la leche queda retenida en la cuajada".

El proyecto que se está desarrollando tiene por objetivo estudiar la factibilidad de uso de homogeneización parcial de la leche para elaborar un queso Chanco de reducido tenor graso de calidad sensorial semejante al queso Chanco de grasa normal.

COMO ES EL CHANCO

El chanco se identifica como un queso mantecoso. Brito explica que la "característica sensorial de mantecosidad está dado principalmente por grasa y otros cambios que se producen en el queso, pero si nosotros pretendemos reducir la grasa es casi una locura pensar en hacer un chanco con baja grasa". Carmen Brito asegura que aquí radica precisamente el desafío, "tratar que sea muy parecido al chanco natural".

En la norma está definido que el chanco debe madurar 28 días. Un chanco, por ejemplo, sacado a 14 días tiene defecto porque no ha terminado su proceso de maduración.

La encargada del proyecto afirma que la grasa del chanco natural es entre 25 a 33%. "Nosotros, asegura, pretendemos un queso que tenga alrededor de 30% menos de grasa, lo que es bastante importante". Brito explicó que se quiere hacer un queso que tenga entre 16 y 18% de grasa.

Brito está muy entusiasmada con este proyecto porque se trata de un producto alternativo para quienes gustan del queso. La idea es que al reducir la grasa se pueda consumir más.

Brito aboga por la idea que los cambios sean mínimos para el industrial de tal manera que siga siendo un producto light o un producto de reducida grasa, pero no de un precio superior.

En Francia el consumo es de 22 kilos per cápita. Lo más típico es un consumo de 16 kilos. En Latinoameérica Argentina y Uruguay nos lleva la delantera. Los demás están por debajo de nosotros. Latinoamérica tiene un consumo de 5 a 6 kilos. "Nosotros podríamos pensar en elevar el consumo, pero las variedades todavía son limitadas".

Brito es una gran defensoa del queso chanco. "Hay que seguir con chanco porque es un queso tradicional, es nuestro y ahora que se han globalizado los mercados hay que protegerlo y actualizarlo". Incluso argumentó el chanco es un patrimonio y el Ministerio de Agricultura quiere llegar a una denominación de origen. Hizo alusión a Francia y España que protege sus productos con denominación de origen. Por eso la académica asegura que una de las actualizaciones que se puede hacer en chanco es ponerlo a un nivel de grasa conveniente para las características del consumidor actual, que es más sedentario.

Este proyecto ha pensado no sólo en el consumidor, también en el industrial razón por la que entre sus objetivos destaca la búsqueda de una mayor optimización de los procesos. ¿Cómo se mide la optimización de un proceso? "En el caso del queso, responde Brito, a través del rendimiento quesero y de la calidad.

De acuerdo a los estudios que maneja Brito, "al seleccionar animales y promover su reproducción estamos comprobando que hay ciertas variantes genéticas de la proteína, que nos permiten obtener una composición de la leche superior, es decir, hay ciertos compuestos de la leche, que son fundamentales a la hora de hacer queso".

Tal como explica Brito, en queso interesa la proteína y dentro de la proteína interesa la caseína, que es la que forma la estructura. Si esa estructura es un poco débil se pierden algunas cosas en el suero y se pierde rendimiento y los rendimentos son un ítem muy importante para la industria.

SANTA ROSA

En el fundo Santa Rosa de la Universidad Austral existe una cantidad de animales, a los que se analiza su comportamiento en todas las estaciones, esto es otoño, primavera,invierno.

Se están estudiando vacas de primera y segunda lactancia. Carmen Brito afirma que "ya estudiamos cuando se inicia su lactación y cuando termina de entregar leche al ternerito. Estamos viendo cómo varía la composición y cuál de ellas vamos a seleccionar".

Carmen Susana Brito Contreras.

Según la especialista, cuando esté esa información vamos a tener características del animal, "con lo cual el productor va a poder decir, estas vacas las resproduzco más o lo hago más eficientes para obtener en su leche mayor composición". Brito fue enfática en decir que "lo único que podemos asegurar al productor es que existe el potencial de que con un mayor contenido de componentes sólidos como la proteína y la caseína pudieran estar a un precio superior".

Trabajan con la raza Holstein Friesian por ser la más típica de los predios del sur.

LA GRASA

La degradación de la grasa tiene mucho que ver con las características del sabor y los aromas. En la leche, explica la experta, "los lácteos vienen de la grasa. Por eso se ve reducida los aromas y los gustos cuando se reduce la grasa. No es lo mismo tomar una leche entera que una baja en grasa".

En cuanto al proceso también hay aspectos importantes. "Estamos buscando opciones en el sentido que la grasa que queda en la leche sea mejor distribuida en toda la masa del queso. Eso se logra con un proceso de homogeneización, que es un proceso tradicional, no para queso sino para la leche fluida".

Se está incorporando un poco de suero para aumentar rendimiento y darle una de las características sensoriales al producto. Además, el suero que se está utilizando mantiene todas las proteínas del suero, que no quedan en un proceso tradicional del queso. "Son proteínas de alto nivel biológico y desde el punto de vista dietético y nutritivo son proteínas del mejor nivel".

Resumiendo, hay cuatro parámetros que se medirán: distintos fenotipos de leche, incorporación de suero en polvo, homogeneización parcial de leche, adición de cultivos en polvo.