Una mirada a la especialización

Marcelo Baggio dio una mirada al mundo de las carnes.

Mostrar hacia dónde van los mercados de la carne, la selección genética y la necesidad de asesorarse y conocer bien los estándares de selección fueron los mensajes que dejó en su visita a Chile el especialista de ABS Global, Marcelo Baggio.

Tras una gira por el sur de Chile, donde se reunió con productores y asesores, Baggio resumió su visión de las carnes. En Pitrufquén, dejó en claro que su firma apuesta por el desarrollo de la ganadería aprovechando las excelentes condiciones de engorda a pastoreo.

"Para nosotros, el futuro de la ganadería de carne y de leche está en el sur. ¿Por qué? Porque todo el hemisferio Sur tiene condiciones pastoriles para producción de carne y leche de calidad. Hoy los márgenes en Europa y Estados Unidos son chicos y las áreas de pastoreo y producción a bajo costo están aquí".

MERCADOS

Algunas cifras. En el año 1980 se consumió 94 millones de toneladas de carne, considerando carne bovina, lanares, aves y cerdos. En 20 años, el consumo pasó a 227 millones de toneladas de carne. Los países que más aumentaron la demanda son los países en desarrollo porque las remuneraciones de los individuos mejoran.

La expectativa para el 2020 es de 303 millones de toneladas de carne. "Trabajamos en un mercado creciente. Las condiciones sociales mejoran y las de trabajo también", dice.

La oferta de carne cambió. Se pasó de vender una carcasa cuota Hilton de 240 a 250 kilos, con capa de grasa 6 a 8 mm en la 12-13 costilla a la venta de cortes.

Hoy los frigoríficos de todo el mundo están en condiciones de sacar una foto digital de la canal y saber cuánto rindió la canal, qué cortes van a obtener del lomo y de los cuartos, la calidad. La evaluación de carne en términos mundiales sigue con la 12 a 13 costilla, pero hoy lo más importante es el área del ojo del lomo, grasa de cobertura (que si no está, la carne se ennegrece en el frigorífico y pierde aceptación comercial), marmoleo (que agrega sabor, jugosidad y terneza).

Según Baggio, hay un desafío genético, porque razas con áreas de ojo de lomo más grandes, tienen un mayor rinde en el frigorífico (65 a 70%), como ocurre con las doble pulpa como el Charolais, Limousin y Belgian Blue. Pero, mientras más grande el ojo de lomo, menor es el marmoleo y la capa de grasa. "Es difícil seleccionar toros que agreguen rinde y cumplan con la exigencia mundial de marmoleo y capa de grasa", explica.

Los mayores exportadores de carne están en Estados Unidos, Australia y Brasil. Ellos exportan carne de alto precio, de calidad y con marmoleo. Brasil, explica, entró en el mercado por la población vacuna -180 millones de cabezas- pero en volúmenes y bajo precio. Eso, dice Baggio, seguirá porque poseen razas Cebú, que es el ganado que se adapta al trópico por condiciones de calor, garrapatas, aftosa y otros.

"Chile, además de tener una población de ganado carnicero de origen europeo, aunque sea Clavel, es un país que sanitariamente es capaz de poner cualquier producto en cualquier parte del mundo. En Chile se ha desarrollado en los últimos años la exportación de frutas y salmones porque tienen el ambiente. Creo que la ganadería de carne y leche también lo tienen", dice.

A lo mejor, Chile no va a ser el mayor exportador mundial, dice, pero sí tiene la condición de poder entrar en mercados que pagan por carnes de calidad, que en Estados Unidos considera marmoleo, capa de grasa, rinde, edad de animal y el peso de la carcasa.

Europa hoy compra cortes y está adoptando la tabla de cortes australiana. "En el futuro, si queremos entrar en un mercado de exportación de calidad de carne, tenemos que buscar lo que el mercado comprador paga por carne de calidad: marmoleo, área de ojo de lomo y con rindes".

ABS quiere desarrollar mejoramiento genético en ganado de carne. En Estados Unidos y Australia, 800 y 300 toros en prueba. Ambos países son los mayores exportadores de carnes de calidad, tanto a Japón y Europa.

SELECCION

La principal raza que exportan es el Angus Negro. Es difícil producir un toro que logra carcasas grandes, con marmoleo y grasa de cobertura. Mientras más grande el ojo de lomo, menor cobertura. "El Angus es la principal raza porque tiene un tamaño moderado, una habilidad materna y produce el novillo que el mercado busca, con carcasa de calidad". En los últimos 12 años, esta firma logró registrar en la Asociación de Angus de Estados Unidos el mayor número de hijos de sus toros en comparación con las otras empresas.

Los toros "Curve benders" que van en contra de las correlaciones producen crías con bajo peso al nacer, pero con alto desarrollo y ganancias de peso para destetar un ternero pesado al año. Pero, tampoco se quiere llegar a cuando se encontraba toros Angus de mil 500 kilos y los novillos no estaban listos antes de los 800 kilos. Se le hizo difícil a los ganaderos alimentarlos y mucho más cuando restoranes y hoteles compraban entrecots más grandes. Por eso, el ganado se empezó a achicar.

Los "Curve Benders" son toros que sólo se puede conocer cuando se tiene datos de evaluación de progenie o EPD, que es la cifra que ayudará a las elecciones. Un EPD puede ser 5 a 9 veces más confiable que la performance del animal, explica. La información y confiabilidad que aparece ahí son los méritos de carcasa, esto es, los toros con alto rinde pero con grasa y marmoleo. Por último, se busca un tipo funcional, esto es aplicable a sistema pastoril, con capacidad de caminar.

El mensaje es que los datos vayan más allá que el productor siga eligiendo por la foto, lo que ocurre en todo el mundo. ABS y la Universidad de Wisconsin desarrollaron una tecnología de evaluación del tipo funcional de los animales en las distintas razas. Ahí se ecnuentra la información de los aplomos, carne, músculo, largo carcasa, capacidad, profundidad, masculinidad (machos) y femineidad (hembras) y del sistema mamario. "Aunque criemos carne, sabemos de la dificultad de una vaca con la ubre muy grande, cuando pare un ternero y éste no le toma la leche de los 4 pezones, es una vaca de carne que tendrá mastitis. Y aquí hay información".

En los últimos 5 años, el toro Angus que influenció fuertemente la producción fue el EXT, que fue el que trajo la línea de bajo peso al nacer, alto peso al año y vacas de tamaño moderado en la edad adulta. Se usó masivamente hasta que llegó el toro New Design y su hijo, que incorporaron datos de información individual de performance y la progenie.

LIDERAZGO

El liderazgo de Angus en Estados Unidos también se debió a la fuerte demanda de Angus Rojo en el mundo, que tiene estadísticas distintas. Lo piden mucho, dice, con un mercado que lo requiere. Es en la cantidad de registros donde radica una fortaleza importante. Más de la mitad de los productores ganaderos trabajan con menos de 100 vacas y sólo el 15% opera con más de 500 vacas.

La demanda de Angus en Estados Unidos creció en 27% en los últimos 10 años. "Es la raza de mayor población, con una buena selección que obtiene toros que incorporarán una genética que mejore su sistema de producción. El Hereford cayó porque Angus fue la primera raza en trabajar con EPD, aunque ahora ha crecido la demanda porque quienes producen carne con razas como Limousin o Simmental, necesitaban volver con sangre británica distinta al Angus". Angus, Angus Rojo y Hereford están creciendo en el mundo.

270 mil Angus anuales se registra en Estados Unidos. Allá, Limousin y Simmental, acota Baggio, son "negros y mochos", porque incorporaron Angus por la grasa de cobertura, marmoleo y habilidad lechera, en el caso de Limousin.

En Chile sólo se insemina artificialmente entre 1 y 2% del ganado de carne. Es posible crecer mucho más, trabajando con sincronización de celos e IA, pero recomendó hacerlo con un veterinario asesor. En crianza, lo importante es la cantidad de terneros destetados o fertilidad (rasgo de baja heredabilidad). Peso al nacer es muy importante al momento de elegir. El vigor híbrido, también.

Manejando índices e información, la selección ayudará a que Chile se abra caminos en el mercado mundial de carnes de calidad.