La quínoa, el rústico cultivo mapuche que se instaló en el mundo gourmet
DEMANDA. En diversos restaurantes y empredimientos acompaña platos dulces y salados, aportando beneficios para la salud.
Con un sabor que transita entre el cuscús árabe y el arroz integral, rica en hidratos de carbono, con fibra y sin gluten, la quínoa ha ido ganando terreno en las cocinas del sur del país y en las estanterías de los supermercados.
Y dado que la demanda por la quínoa mapuche está aumentando, tanto por el alto valor alimenticio como medicinal de este pseudo cereal, este cultivo rústico logró atraer la atención de diversos organismos públicos y privados para impulsar la quínoa como alternativa productiva para la agricultura familiar campesina en la zona centro-sur de Chile.
¿En qué platos destaca la quínoa? Zunilda Lepín, propietaria del restaurante Zuny Tradiciones, ubicado en Tucapel esquina Matta, tiene la quínoa entre sus ingredientes favoritos. Respecto de las cualidades gastronómicas de esta semilla-cereal señaló que "mi restaurante va a cumplir 10 años de funcionamiento y la quínoa ha estado presente siempre en nuestros platos, de hecho los clientes la piden harto. Pero tiene que ser la quínoa de verdad, la mapuche".
Desde Roble Huacho y Niágara, en Padre Las casas, y Lanco, comuna de Los Ríos, es traída la semilla-cereal hasta la cocina de Zuny Tradiciones.
"La semilla que ocupamos es muy chiquitita, de mucho sabor, con harta saponina, cuyo jugo se puede utilizar cocido", asegura Zunilda Lepín, quien agrega que "en mi restaurante utilizamos la quínoa en los postres y en los guisos, incluso se pueden hacer galletas.
Entre los platos más apetecidos por el público, hechos en base a este producto, están el guiso de quínoa negra con verduras como acompañamiento de carnes, y en postre, el mousse de quínoa.
ZONA LACUSTRE
En Pucón, el emprendimiento mapuche Pewün Fünz ("Semillas brotes de primavera") lleva varios años con la quínoa como ingrediente importante de sus platos y conservas.
"La quínoa tiene muchas variedades y una de sus características es que combina tanto con platos dulces como salados", asegura Ema Cañuquir, una de las socias de este emprendimiento, quien agrega que "en platos a los clientes les gusta mucho como entrada o acompañamiento de carnes, y en mermeladas usamos la quínoa para mezclar con otros sabores de frutos silvestres, como la rosa mosqueta o la mora".
Pewün Fünz tuvo una destacada participación en la última Expo Sabores de Pucón, donde precisamente sus elaboraciones con quínoa llamaron la atención del público.
Proyecto
Actualmente se está desarrollando un proyecto que busca potenciar el cultivo de la quínoa y que reúne a cuatro comunidades indígenas -Domingo Canío N°2, Antonio Paine, Antonio Paine de Curileo y Domingo Caniu-, unirán sus esfuerzos con el municipio de Vilcún, Inia Carillanca, el Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera, Agroforestal La Esperanza Ltda., Indap y SAG, todos unidos para avanzar en un proyecto que pretende desarrollar soluciones tecnológicas para impulsar la Chenopodium quinoa Willd, nombre científico de esta semilla-cereal que cada vez gana mas espacios en el mundo gourmet.