"La única forma de crecer es esforzarse cada día y proponerse ser el mejor"
La fundadora de la primera escuela de cocina de vegana en Chile cuenta cómo ha sido hacer camino para alcanzar sus sueños. Ad portas a abrir las primeras filiales en regiones, esta creativa temuquense comparte su historia, sus proyectos y sugiere una rica cena de vegetales para llevar a la mesa la noche de Año Nuevo.
Una pionera. Eso es la chef temuquense Alejandra Toloza, premiada recientemente como una de las "100 Mujeres Líderes de La Araucanía" 2022. Creativa y atrevida, esta joven profesional del rubro gastronómico revolucionó el medio chileno hace año y medio al crear la primera academia de cocina vegana del país, Incubaveg, proyecto académico y social que pronto comenzará a extenderse a regiones y tendrá una filial en Temuco.
De cara a la fiesta que cerrará el año y dará la bienvenida al 2023, quien también destaca como la primera chef vegana mapuche en integrar Les Toques Blanches (Asociación de Chefs de Chile), comparte su historia, su forma de ver la cocina, los sacrificios que hizo para llegar donde está y sugiere una sabrosa opción basada en vegetales para llevar a la mesa la noche de Año Nuevo.
- Alejandra, ¿cómo llegas a la cocina vegana y te conviertes en chef?
- Esto surge porque llevo una dieta vegana hace muchos años. Desde chica me llamó la atención la cocina. Mi mamá en sus tiempos fue cocinera, así que en mi caso todo siempre giró en torno a la comida. Ella cocinaba para todos porque era su forma de mostrar amor. Y yo, por un tema de ética animal, preferí no consumir carnes. Siempre quise ser consecuente con eso. Partí cocinando y vendiendo este tipo de comida. De hecho, a los 15, fui de las primeras que vendía hamburguesas de soya en las universidades. Y me fue bien. Cuando comencé a darme cuenta que tenía aptitudes busqué talleres gratuitos en Kolping y confirmé que tenía talento. Entonces, me puse a trabajar con mis profesores y desde ahí no paré más de cocinar.
- ¿Cuándo profesionalizaste tu vocación?
- En 2014, cuando entré a estudiar a Inacap. Trabajé varios años en cocina y mis propios profesores me alentaron a formalizar mi vocación. Si bien la carrera era cara me las arreglé, seguí trabajando y cursé mis estudios. En ese tiempo me salté toda la parte social. Iba de la universidad al trabajo y así, porque mi foco siempre fue ser la mejor. Después me vine a terminar la carrera a Inacap Apoquindo y ese cambio fue complejo. Sufrí hostigamiento de parte de mis compañeros y entonces me propuse ser la mejor. Me enfoqué en eso y nunca he parado de trabajar y estudiar.
- Cuando fuiste elegida entre las "100 Mujeres Líderes" confidenciaste que muchas veces trabajaste por techo y comida, y otras veces te viste obligada a dormir en el suelo sin perder la dignidad. ¿Cuándo ocurrió eso?
- Eso fue cuando llegué a Santiago y cuando me fui a capacitar afuera, a España. Junté dinero y me fui a formar. Decidí asumir estos retos porque tenía ganas de seguir creciendo. Muchas veces trabajé gratis por comida, otras veces solo por querer aprender. Yo siento que fue una buena estrategia porque aprendí mucho.
- ¿Qué aprendiste entonces?
- A ver, todavía sigue siendo un camino difícil porque ser pionera tampoco es sencillo. Creo que el mayor aprendizaje es saber reinventarse y a pesar de todo lo que pase siempre respirar profundo y seguir hacia adelante. Cada cierto tiempo miro para atrás, reviso mis fotos o veo lo que hacía, y siento que he crecido mucho, pero con esfuerzo, no hay otra forma, porque aunque tuvieras todo a la mano si no sabes emplear los recursos emprender resulta complejo. Siento que la única forma de crecer es esforzándose cada día y proponerse ser el mejor, y sin pasar a llevar a nadie, más bien como un autodesafío para seguir aprendiendo y rodeándose de gente que sea un aporte. Y atentos, porque este puede ser un camino muy solitario e incomprendido.
- Hoy eres una pionera precisamente, eres la directora de la primera academia de cocina vegana en Chile, Incubaveg. ¿Cómo te ha ido con esta iniciativa?
- Hoy, mi principal fuente de trabajo y de desarrollo es Incubaveg. Soy socia fundadora de esta academia, que es la primera academia vegana o plant based en Chile. Me asocié con dos personas más y levantamos esta iniciativa. Somos los pioneros en el país en ofrecer esta educación y, bueno, eso también me ha permitido entrar a otras ligas, a ligas mayores en la gastronomía. Por ejemplo, ser la primera chef vegana mapuche aceptada en la Asociación de Chefs de Chile: Les Toques Blanches, que es la elite gastronómica en nuestro país. Eso fue una sorpresa para mí. Esto me permite mostrar la gastronomía que yo hago de otra forma y abrirle un poco los ojos a los chef tradicionales, que es lo que buscamos con nuestra academia.
- ¿Cuál es el objetivo de Incubaveg?
- Somos un emprendimiento emergente. Llevamos recién un año y medio y nuestro objetivo es formar chef veganos y apoyar el emprendimiento nacional. Nosotros estamos trabajando a full levantando recursos para poder ayudar a emprendedores que cocinan vegano, a ellos le entregamos recursos, les prestamos espacio, los ayudamos a crecer y a desarrollar productos. En general, tenemos una parte social bastante importante porque para ninguno de nosotros ha sido fácil y yo quiero que la historia sea distinta para las nuevas generaciones. Ahora, en junio franquiciamos Incubaveg y esperamos poder abrir uno en cada región del país, y obviamente abrir el primero en Temuco. Eso está casi listo.
- Hay mucho mito sobre la comida vegana, ¿qué destacarías de este mundo culinario?
- Esta cocina es tremenda porque es infinita si la comparamos con la comida de origen animal. Con la gastronomía basada en plantas podemos trabajar las verduras, los cereales, los tubérculos de mil formas. Y en La Araucanía existen proteínas de origen vegetal que son increíbles y que no están en otras partes del mundo. Por ejemplo, yo trabajé con digüeñes y changles en las cenas navideñas, porque el changle viene a reemplazar la proteína del vacuno y es muy rica de trabajar. En nuestro país falta desarrollar precisamente esta cultura gastronómica. Las personas están convencidas que si no hay carne el plato este es pobre. Se puede crear un montón de preparaciones y postres muy fáciles sin incurrir en grandes recursos, que es lo que deseo mostrar. De hecho, hoy estoy levantando un proyecto en Temuco con Chacra Sustentable. Estamos trabajando con emprendedores de la Región, comercializando sus productos para que puedan ganar y reutilizar los recursos. Estamos aplicando los conceptos de cocina sustentable y vegana. Ya lanzamos una caja sustentable muy económica. Ahora estoy terminando de crear recetarios para adultos mayores que tienen una alimentación basada en plantas.
- Alejandra de cara a la cena de Año Nuevo, ¿qué recomendarías preparar como alternativa a lo tradicional?
- Pensando en la temporada en que estamos, una rica opción es el ratatouille, es un plato francés, pero muy fácil de hacer. Lleva tomate, cebolla, pimentón, zapallo italiano y berenjenas. Son vegetales cortados en rodajas o trozos que llevan una salsa de tomate. Es un plato económico y rinde un montón. Se cocina al horno y lleva queso; lo bueno es que La Araucanía hay una gran variedad de quesos, así que es cuestión de elegir el que más te guste. Son recetas fáciles, coloridas y ricas que, finalmente, que es lo importante.
"Ahora, en junio franquiciamos Incubaveg y esperamos poder abrir uno en cada región del país, y obviamente abrir el primero en Temuco. Eso está casi listo".