El Austral

Por sus aguas prístinas y baja temperatura Cochamó - que en mapudungun significa "donde se juntan las aguas" - es el lugar elegido para producir wasabi (wasabia japónica) por primera vez en Latinoamérica, una de las plantas más difíciles de cultivar en el mundo. Innovación alimentaria que por estos días ha mostrado avances en su desarrollo, pues hay fuerte interés desde Miami, Estados Unidos, en comprar este producto, y en algunos para distribuirlo en el mercado.

El proyecto, apoyado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), es ejecutado por la empresa Golden Wasabi, conformada por Yonatan Malis, Juan Manuel Tagle, Henry Jürgens y Carlos Videla, socios y amigos amantes de la gastronomía y de conocer nuevas culturas, lugares y comidas a través de viajes a lugares únicos. Sin embargo, es el continente asiático el que atrapó a Malis, quien decide instalar la producción en Chile de uno de los condimentos más emblemáticos de Japón.

La producción de wasabi requiere agua prístina, bajas temperaturas y de un flujo constante, condiciones que se dan en forma natural en el sur de Los Lagos y Aysén, incluso en el norte de Magallanes.

"Hoy, por las condiciones de la cuenca del río Cochamó, se logró implementar tres terrazas con capacidad para 2.600 plantas. Adicionalmente, gracias al apoyo de FIA, se construirán otras nueve terrazas que aportarán con una producción de 50 kilos mensuales, permitiendo así su exportación de aquí a dos años", dice Yonatan Malis.

En cuanto al proceso, para la producción se utilizará un método de micropropagación in vitro (no existen semillas), que es una técnica biotecnológica que consiste en cultivar partes de plantas en condiciones estériles, lo cual se realiza en un laboratorio en Santiago. Lo anterior permite la multiplicación de los brotes, enraizamiento de éstos y aclimatación de las plántulas, para luego ser trasplantadas y cultivadas directamente en las terrazas, donde se adaptan a las condiciones con agua en bajas temperaturas.

Cabe mencionar que actualmente, por la falta de wasabi "verdadero", se comercializan sucedáneos de este, los cuales no poseen las características de sabor, consistencia y propiedades antimicrobianas del wasabi original, y que proviene de la raíz de la planta, quedando como subproductos los tallos y hojas. La oportunidad se presenta, en que estos dos últimos poseen propiedades similares a la raíz, respecto de sus propiedades antimicrobianas.

el proyecto

Debido a su alto impacto para la agricultura regional, facilitando además la apertura de nuevos mercados, el equipo postuló a la Convocatoria Nacional 2019 de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) para consolidar a escala comercial la previa I+D que con el apoyo de Corfo realizaron dos años antes.

"La importancia de este proyecto radica en que por primera vez se obtendrá una producción de wasabi a una escala que permita su comercialización en contraestación con la producción del Hemisferio Norte, a la vez que se estudiarán y validarán las condiciones agroclimáticas y parámetros productivos en un ambiente real", dice el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, quien agrega que "todo lo anterior bajo una producción orgánica, completamente alineada con las nuevas tendencias de mercado, respecto de alimentos funcionales, orgánicos y con una producción amigable con el medio ambiente. Respecto de este último punto, cabe destacar que el uso del agua en el proyecto es de carácter consuntivo, lo cual significa que el agua es desviada hacia las terrazas productivas, para luego ser reincorporadas a la vertiente de la cual provienen".

Valor agregado

En cuanto al interés que ha generado esta inédita innovación, Malis cuenta que "tiene entre sus interesados a reconocidos y premiados restaurantes como el Maidó en Lima, del chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura, y el Boragó de Rodolfo Guzmán, en Chile. Y también a distribuidores en Estados Unidos que lo venderán en restaurantes, quienes han mostrado mucho interés por el producto generando preacuerdos comerciales".

Además, espera asociarse con productores y emprendedores de aceites, cervezas, mostazas, quesos, destilados y helados, a fin de generar una línea de productos con alto valor agregado al contener wasabi natural y producido en Chile como ingrediente diferenciador, potenciando otras áreas productivas de la región.

El wasabi se cultiva en muy pocos países fuera de Japón, donde un kilo cuesta entre US$150 y US$300. En el caso de Estados Unidos, en California específicamente, puede llegar a los US$500 el kilo y en el Reino Unido su precio está entre US$350 y US$400.

Si bien es considerada una planta de lujo, sus beneficios también la hacen muy llamativa por sus posibles características anti alergénicas. Esto ha ocasionado que la empresa ejecutora evalúe indagar con un laboratorio nacional su impacto medicinal.

"La escasez mundial por este producto es cada vez mayor, lo que se debe principalmente al aumento en el mundo del consumo de comida japonesa, especialmente sushi. Se suma además el que en Japón la producción está decayendo, ya que se realiza bajo un modelo de agricultura familiar y milenaria, con bajos rendimientos y con agricultores que muchas veces bordean los 100 años de edad", cierra Malis.

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"La importancia de este proyecto radica en que por primera vez se obtendrá una producción de wasabi a una escala que permita su comercialización en contraestación con el hemisferio norte".

Álvaro Eyzaguirre,, director ejecutivo de FIA