Temuco cuenta hoy un plato característico que podría replicarse en diversos restaurantes de la ciudad. Se trata del "Chanchito Araucano", un lomo ahumado relleno con manzana y sabrosamente acompañado que se impuso en el Concurso "Un Plato para Temuco" 2022, organizado por la Dirección de Turismo, Patrimonio y Cultura del municipio local, y cuya creación proviene de un equipo de trabajo liderado por el chef y concesionario del Restaurante "In", Nicolás Orrego Alfaro.

Originario de Santiago y con una historia de vida en Temuco e Iquique, este chef de cocina internacional, graduado también en hotelería y experiencia profesional en Iquique, San Pedro de Atacama, Pucón y Temuco, hoy se expresa entusiasmado porque el empuje del reciente certamen realizado podría ser el comienzo de una nueva era para la capital regional como destino gastronómico.

En calidad de cocinero y miembro de la directiva de la Asociación Gremial de Restaurantes y Asociados de Temuco, AGRA, Orrego habla sobre esta nueva preparación, la identidad culinaria de la zona y el potencial de la misma.

- Acaban de coronarse campeones del primer torneo gastronómico Un Plato Para Temuco con la creación "Chanchito Araucano". ¿Qué significa ganar este reconocimiento?

- Realmente es interesante tener este tipo de actividades en la ciudad donde pueden participar todos los restaurantes y las casas de estudios que trabajan en gastronomía. Ganar el concurso es un reconocimiento a la trayectoria en la ciudad y a las 50 personas que trabajan conmigo, porque todos aportaron para crear este plato. Y particularmente los dos chef que lo cocinaron: Marcos Cuevas y Hernán Lienlaf.

- Por lo que cuenta fue un trabajo colectivo. ¿Cómo es este plato? ¿Qué elementos contiene?

- Lo conversamos y había varias opiniones. Al preguntarnos ¿qué hacemos? Surgieron muchos recuerdos. Identificamos la plateada al palo como algo muy familiar, pero esta se la tiene adjudicada Talca y Osorno; aparte que el día del concurso no podíamos hacerla porque disponíamos solo de una hora. Así que salimos en búsqueda de insumos. Fuimos a la carnicería Don Amancio y elegimos unos lomitos ahumados. Empezamos a pensar en los ingredientes y optamos por manzanas de la zona. Dijimos; hagamos como un strudel de lomo de cerdo y pensamos en acompañarlo con sabores muy nuestros como la avellana tostada que uno compra para el camino en una tostaduría. Y eso usamos en vez de canela.

- ¿Con qué lo acompañaron?

- Para acompañar elegimos una papa nativa que hace 7 años se está produciendo. Fuimos a la feria y compramos trigo mote cocido y le agregamos piñones, arvejas y habas. Para que todo esto ligara incluimos chocho molido y en vez de albahaca utilizamos chascú. Para la cocción el chanchito, una vez relleno, lo sellamos y lo metimos a la olla con cebolla, apio, zanahoria y unas hojitas de laurel. Generalmente, estas preparaciones son con vino blanco, pero nosotros lo hicimos con sidra de manzana. Una vez que se cocina, los ingredientes anexos que van en la olla se licúan con su jugo y con eso se hace la salsa. Así llegamos a las papas nativas salteadas, el mix de trigo mote y el lomo de cerdo relleno. Son productos y sabores propios de la zona. Este plato lo quisimos acompañar con cuatro pebres que representan las estaciones del año. Para el otoño, uno de changle; primavera: digüeñes; invierno: merkén y semillas de cilantro; y verano: un pebre de nalca.

- ¿Qué pasa ahora con este plato?

- Uno de los requisitos del certamen era que el plato fuera replicable para otros restaurantes. La idea es que lo puedan hacer los restaurantes en Temuco, que cuando venga un turista pueda probar un plato que identifique a la ciudad, con todos los ingredientes que tenemos y que lleve la identidad de Temuco. Nosotros como restaurante también lo tendremos en la carta muy pronto. Y bueno, ahora viene una tercera fase…

- ¿De qué se trata la tercera fase de este proyecto?

- La tercera fase es la edición y la publicación de un recetario de Temuco. Este debería contener las 45 recetas presentadas por los chefs profesionales, de institutos y de liceos técnicos que participaron en el concurso. La municipalidad e Inacap están trabajando en ello.

- Nicolás, ¿cómo es La Araucanía desde el punto de vista gastronómico? ¿Tiene identidad culinaria?

- Cuando uno habla de Chile suele hablar de mapuches, de araucarias y del sur. Creo que esta región es muy representativa de ello y cuenta con un ingrediente que está presente en todas las cocinas y en los mejores concursos gastronómicos del mundo donde hay representación chilena: el merkén. Los chef que asisten a esos eventos vienen a La Araucanía, viajan a Temuco y van a la Feria Pinto a comprar el merkén. Yo diría que es el producto que nos identifica.

- Pero ¿tenemos una carta característica o estamos en vías de?

- Eso es lo que queremos. Estamos en proceso y por ello valoramos este concurso. Yo diría que ya hay una historia gastronómica. Tenemos una Región con un fruto exquisito que dan las araucarias en la cordillera, si vamos por la depresión intermedia encontramos ricas truchas de río, conejo, hongos y llegamos a la costa con choritos de nehuentúe y corvinas. Tenemos infinidad de productos de cordillera a mar e ingredientes propios como frutos de arrayán, maqui, frambuesas, moras, albaricoques o zarzaparrilla.

- ¿Nos hace falta promovernos más como destino gastronómico?

- Nos falta posicionarnos como destino gastronómico y por ello surgen iniciativas como este certamen. Para que funcione todo esto depende de los chefs, de las autoridades y de todos en realidad. La verdad es que esto no puede quedarse solo acá, tenemos que seguir avanzando en esta línea y volver a realizar eventos que muestren nuestra gastronomía. Con la pandemia se congeló todo. Así que hay que volver a hacer fiestas gastronómicas y fiestas del vino.

- Con este golpe de energía que acaba de recibir, ¿cuáles son sus planes futuros?

- Me gustaría mantenerme en Temuco profundizando mi experiencia y más adelante quizás consolidar una franquicia paralela que se posicione en la ciudad y seguir aportando a la Región, seguir ayudando a la ciudad a través del trabajo y de la formación de alumnos y alumnas (por acá han pasado casi 300).

"Uno de los requisitos del certamen era que el plato fuera replicable para otros restaurantes. La idea es que lo puedan hacer los restaurantes en Temuco, que cuando venga un turista pueda probar un plato que identifique a la ciudad, con todos los ingredientes que tenemos y que lleve la identidad de Temuco".