El restaurante danés Noma, emblema de la cocina nórdica y elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, anunció ayer que cerrará sus puertas a finales de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico.

El reputado establecimiento, rebautizado como Noma 3.0, se dedicará a la "innovación alimentaria" y al desarrollo de "nuevos sabores", sin descartar aperturas "puntuales" en distintos lugares, incluido Copenhague, según un comunicado difundido en su página web.

"Servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos en cambio mucho de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos", señaló su chef e ideólogo, René Redzepi.

Redzepi adelantó la noticia al New York Times, aludiendo al cansancio por el ritmo de vida frenético y la presión, y explicó luego en declaraciones al diario danés Berlingske que tomó la decisión durante el inicio de la pandemia de coronavirus.

"En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos", afirmó al Berlingske.

Entonces decidió que, para aumentar el foco en la creatividad y reducirlo en la producción, lo mejor sería buscar otro fundamento económico, Noma Projects, un portal de venta de productos gastronómicos fermentados ideados por su equipo, que se estrenó el año pasado con una salsa basada en setas fermentadas y luego ahumada.

Redzepi reveló que el proceso de transformación le llevará "entre dos y cuatro años".

"En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up", afirmó el chef danés.

Rezdepi habla de abrir una estación al año en Copenhague u otro sitio, pero no quiere comprometerse a nada y deja caer que igual solo abrirá "una vez cada dos años".

El Noma, que cuenta además con tres estrellas Michelín, ya había cerrado después de trece años a finales de 2016, para reaparecer en 2018 en un local renovado en una zona próxima de la capital danesa, con huerto urbano y varios menús distintos, dependiendo de la estación.

En sus 20 años de historia Noma se distinguió por mantener un menú degustación cambiante (el actual bordea los 470 euros) y también por estar ubicado en distintos lugares del mundo, desde Londres hasta Nueva York.

El noma en copenhague, su base y casa matriz.

Investigadores del Barcelona Supercomputing Center-Centro Nacional de Supercomputación analizaron por primera vez la variación de la expresión de más de 20.000 genes en 46 órganos y tejidos humanos en 781 personas para determinar cuáles son los que hacen que cada persona sea única y diferente.

El estudio, que publicó esta semana la revista Cell Genomics, aporta información sobre cómo la activación de estos genes cambia con la edad, entre hombres y mujeres o entre personas de diferentes orígenes geográficos, y, según los investigadores, significa un avance inédito hacia la medicina personalizada.

El estudio también sirve para comprobar cómo la diabetes afecta al tejido nervioso y pudo identificar por primera vez en humanos los genes específicos que cambian en los nervios de las personas diabéticas.

Según explica Marta Melé, líder del grupo de Transcriptómica y Genómica funcional del BSC, en Barcelona, y una de las autoras del estudio, la novedad principal del estudio es que analizaron a la vez todos los genes del genoma en múltiples tejidos humanos teniendo en cuenta diversos rasgos tanto demográficos como clínicos, algo que no se había hecho hasta ahora.

DIFERENCIAS ESPECÍFICAs

Los resultados revelan diferencias específicas en la expresión de esos genes en personas sanas según la edad, sexo, ascendencia genética e índice de masa corporal, lo que permite valorar un posible riesgo y progresión de determinadas enfermedades.

"La investigación nos permite conocer mejor qué nos hace únicos y cómo cambia el comportamiento de los genes entre personas de rasgos y características diferentes. Esto es importante, por ejemplo, para entender por qué algunas enfermedades se manifiestan diferente en mujeres y en hombres o con la edad, lo que allana el camino hacia una medicina de precisión adaptada a cada paciente", precisa Melé.

El estudio analizó los más de 20.000 genes del genoma humano en 46 tejidos de 781 personas participantes en el proyecto GTEx (The Genotype-Tissue Expression Project) para determinar cómo esa expresión génica varía en función de los rasgos y características de cada persona.

"La pregunta que intentábamos responder es: ¿cuál de estas características: sexo, edad, ascendencia, peso o enfermedad afecta más a la expresión de los genes? Lo que hemos visto es que varía mucho entre los diferentes tejidos. Por ejemplo, con la edad, los tejidos que más cambian son las arterias. Entre hombres y mujeres, los que más varían son la tiroides y el tejido mamario mientras que las diferencias más importantes en función de la ascendencia genética las hemos encontrado en la piel", especifica Melé.

"En algunos tejidos, como el mamario, encontramos una interacción entre dos rasgos -edad y sexo- que indica que el envejecimiento del tejido mamario es diferente entre hombres y mujeres. Lo relevante del estudio es que no solo hemos detectado estas diferencias, sino que hemos identificado cuáles son los genes concretos que explican esta variación", añade.

Tejido nervioso

El estudio también analizó de qué manera la expresión de los genes cambia con la diabetes, una enfermedad que sufren 200 millones de personas en el mundo.

"Comprobamos que el efecto de la diabetes en los nervios es similar al de la edad. La diabetes envejece los nervios porque afecta a los mismos genes que la edad, de manera que el tejido nervioso de una persona joven diabética se parece al de una persona mayor", destaca Raquel García, primera autora del estudio.

Según García, "ahora podemos identificar los genes que cambian específicamente en los nervios de los pacientes diabéticos, algo que no se había podido hacer hasta ahora en humanos".

Supercomputador

La identificación de estos genes, involucrados en el impulso nervioso y la comunicación entre neuronas, permite, según los investigadores, comprender mejor los mecanismos implicados en la neuropatía diabética, lo que podría contribuir a desarrollar nuevos tratamientos para una enfermedad que hasta hoy no tiene cura.

El investigador del BSC José Miguel Ramírez subraya que uno de los principales retos del estudio ha sido el análisis computacional de la "ingente cantidad de datos masivos procedentes del consorcio GTEx, algo que solo ha sido posible gracias a la alta capacidad de cálculo del supercomputador MareNostrum 4.

"Solo para almacenar los datos de este proyecto, necesitaríamos 750 ordenadores portátiles como los que tenemos en casa", pone como ejemplo Ramírez, que resalta que esta investigación "vuelve a poner de manifiesto la importancia de la computación de altas prestaciones en la investigación genómica y sitúa al BSC como uno de los centros de referencia más importantes en el análisis de datos biomédicos".

Uno de los hallazgos más valiosos es la relación entre diabetes y tejido nervioso.